水なすの漬物加工時における殺菌による色落ち防止策の検討

• 研究機関名: 地方独立行政法人大阪府立環境農林水産総合研究所
• 研究分担: 食の安全研究部 食品技術Ｇ
• 研究期間: 継H26～
• 年度: 2015
• 摘要: 平成24年10月、厚生労働省により「漬物の衛生規範」が改正され、浅漬けにおいては、原材料を次亜塩素酸水等により一定時間殺菌を行う（以下塩素処理）等、殺菌方法が明示された。大阪を代表する特産物である「水なす」も、その多くが浅漬けとして加工されており、同様の塩素処理が必要とされるが、果皮が塩素による色落ちすることが懸念されている。平成２５年度は、硫酸第一鉄を添加して塩もみすることで、塩素処理後の水ナス糠漬けの色落ちを防止できることを明らかにした。平成２６年度は、ミョウバンを色止めとして用いる場合の適切な添加濃度の決定と、塩素処理の代替として、電解水等で処理した場合の果皮色への影響を検証し、生産現場での活用方法を確立する。、
• カテゴリ: 加工 なす