兵庫県産生食用ブランド化水産物の流通技術開発、1 「活け」出荷の科学的検証（品質の数値化）・出荷方法の最適化〔マダイ、ヒラメ等〕（輸送時間・温度・品質の科学的評価）

• 研究機関名: 兵庫県立農林水産技術総合センター
• 研究分担: 北部農業技術センター農業・加工流通部
• 研究期間: 完H25～27
• 年度: 2015
• 摘要: 目的：「活け」出荷の優位性を科学的に数値化して評価するとともに、出荷方法の最適化を行う。また、「鮮魚」出荷手法や凍結魚の解凍手法等の高鮮度流通技術を開発する。これらの科学的指標や開発技術を活用することで差別化を図り、ブランド化を支援する。、成果：①夏季マダイの「活け」出荷においてスポンジ状ウレタンマットの効果を検証した。流通段階の過冷却を抑えることで硬直の進行が緩やかになり、活け締めしてから完全硬直に達するまでの時間は濡れ新聞紙を用いた場合の26時間に対して10時間遅延することがわかった。また、完全硬直到達時間が12時間未満の場合はイノシン酸の蓄積が十分ではないが、12時間以降に完全硬直に到達したものはイノシン酸が十分に蓄積していることを確認した。②即殺前の低温静置処理として畜養水槽（水温24 ℃）から13 ℃の低水温下に移して15分後に取りあげた場合に死後硬直の進行が緩やかになることがわかった。ただし、畜養水槽（水温24 ℃）から11 ℃の低水温下に移して20分後に取りあげた場合には硬直の進行が早まったことから、沈静化のための低温処理としては畜養水槽の水温よりも10 ℃程度低い水温で時間は15分間にとどめ、水温の下げ過ぎや時間超過によるストレスで苦悶死とならないように注意する必要があることがわかった。③食感は即殺後12時間後までは変化がなく、18時間後にはやや弾力が小さくなり、30時間後には弾力が消失することがわかった。また、破断強度と食感との間には明瞭な関係はみられなかった。④「活け」出荷手法を最適化した。これにより死後硬直の開始は6時間後まで遅延し、死後硬直の進行は緩やかで個体ごとのバラツキも比較的小さく「活け」の状態が安定することを確認した。K値は168時間（7日後）まで活魚並の鮮度の目安である10%以下であることを確認した。また、イノシン酸は即殺後12時間後では蓄積が十分ではないが、30時間後には蓄積しており、それ以降は168時間後まで顕著な増減はないことがわかった。、、
• カテゴリ: 出荷調整 輸送