穀類の高度及び多様な利活用に向けた基盤技術の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 食研穀類食品科
• 研究期間: 完H29～R1
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：県内食品業界の発展に資する基盤技術を確立する。; 結果：難消化性澱粉含有量は「越のかおり」や「新潟129号」の包装米飯でレンジアップ後も保持された。「新潟129号」のゼリー状食品においても同様だった。; DSCによる米菓生地のガラス転移温度は焼成前米菓生地中の水分と関連が認められた。米菓生地の熱特性評価法としてTMAによる評価の可能性が示唆された。; 過熱水蒸気処理により糊化度約50％の米粉が製造できた。同粉を米粉パンミックスに配合した結果、10％配合で、米粉ミックスと同程度のパン比容積を示しつつ、パンの硬さも低くなった。; 「はねうまもち」「ミノリムギ」のβ-グルカン含量は２年間で顕著な差はなかった。また、洗浄や浸漬による含量の低下は少なかったが、炊飯やレトルト等の加熱処理で低下した。
• カテゴリ: 馬 評価法