包装米飯及び高圧加工コンポートの流通期間延長技術の開発

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 資源加工研究部・流通加工G
• 研究期間: 継（H３０～3２）
• 年度: 2019
• 摘要: 【目的】 石川県産ナシ品種「加賀しずく」は出荷規格に高い糖度値を設けており、糖度不足による規格外品が出やすい。そこで、規格外品の用途として、中高圧技術を利用した食感を維持しながら長期保存できる加賀しずくのコンポート加工法を開発する。本課題では、食感維持を目的としたコンポート調味液に加える添加物について検討する。; 【結果】 5℃保存においてはカルシウムを添加濃度にかかわらず、どの試験区のコンポートでも、保存期間中の果肉の大きな軟化は見られず、15ヵ月食感維持することができた。また、色調についても黄色味が強くなったものの商品として問題ない程度の変化であり、微生物試験においても12ヵ月経過時で不検出であることから、少なくとも12ヵ月はカルシウム添加の有無にかかわらず中高圧処理によりコンポートの品質を維持できると示唆された。
• カテゴリ: 加工 出荷調整 品種