醤油味噌用微生物の育成による県産醤油・味噌の品質向上

• 研究機関名: 福井県食品加工研究所
• 研究分担: 地域特産利用研究グループ
• 研究期間: 継H30-R2
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：県産味噌醤油の品質を各種成分の測定値で評価する手法を確立するとともにイオンビームや紫外線を使用した醤油味噌用微生物（耐塩性酵母、乳酸菌）の変異育種技術を開発し実用株の育成を行う。; 成果：県内の醤油・味噌を分析し、呈味成分を指標した評価基準を作成した。乳酸菌は研究所保有117株から、味噌の着色抑制を目的に乳酸菌株の変異処理、選抜を行い127株を取得した。酵母は県産醤油味噌より耐塩性酵母69株を分離し、香気成分(HEMF)、有機酸を指標に１株を選抜し、さらなる耐塩性の向上を目的に変異処理と選抜を行い6株を得た。
• カテゴリ: 育種 評価基準