地域の資源を活用した食品開発 ～東京都産清酒の品質向上に向けた製造方法の検討～

• 研究機関名: 東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継H30-R2
• 年度: 2019
• 摘要: 清酒中にて苦味を呈する一部のアミノ酸、ペプチド、核酸関連物質、有機酸等の生成量は、原料米や麹菌の種類、製造温度など様々な要因により変化することが知られている。また、蔵ごとの酒母・もろみの菌叢の違いが各蔵製品の苦味の生成に影響している可能性もある。実際、異なる製法区分の製品であっても、蔵ごとに、味認識装置による苦味雑味－渋味刺激の解析値が近い値を示すことがある。; また、近年、都内酒蔵にて、yedo酵母、tokyo酵母（明治31年以前に分離）を使用した製品が増加している。それらは、独特の酸味と香りを有し、アルコール濃度が低く、醸造時のアルコール生成速度も遅いという傾向が認められる。; 本研究では、都内蔵から要望の高い東京都独自酵母の開発も考慮しつつ、清酒の苦味低減による風味の改善、及びyedo酵母、tokyo酵母の醸造特性の把握と使用酒の品質向上を目的として、種々の試験を実施する。