地域の資源を活用した食品開発 ～原料野菜の有用成分をより活かすためのソース製造工程の検討～

• 研究機関名: 東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R1-3
• 年度: 2019
• 摘要: ソースはどの家庭にも一つは常備されている、日本人には馴染みの深い調味料である。その主な原材料は「野菜」「醸造酢」「香辛料」であり、軟化・磨砕した原料野菜に他の材料を加えることで製品化される。野菜の軟化・磨砕は、一般的な煮熟（加熱）と、食品技術センターが開発した非加熱で酵素分解する２つの方法がある。しかし、いずれの方法とも、ソース中に抽出される原料野菜由来の有用成分と、製造工程における各種条件が及ぼす影響などに関する知見はきわめて少ない。; 本研究では、野菜軟化磨砕工程における条件（煮熟、酵素等）の検討と、野菜から抽出される成分の評価を行うことで、野菜原料の有用成分をより活かすためのソース製造工程を明らかにする。