牛肉の食味特性に関与する香気成分の特定

• 研究機関名: 岐阜県畜産研究所
• 研究分担: 飛騨牛研究部
• 研究期間: 継H28～R2
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：飛騨牛の食味について分析型官能評価を行い、飛騨牛に特徴的な香気成分を中心とした食味特性を明らかにする。同じ牛肉について一般成分分析及びアミノ酸・脂肪酸分析に加え、香気成分に関する網羅的分析を行い、官能評価値と各項目の分析値との関連性を検討し、優れた食味特性に影響する香気成分を特定する。; 成果：美味しさに寄与する香りとしてロースト臭、ローストナッツ臭の２つの評価項目がらかになった。また、官能評価値と相関のある重要な香気成分としてフラネオールとヘキサノイックアシットの２つの候補があり、官能評価項目を構成するテクスチャ、香、味をスコア化し、それぞれに関与する理化学成分とその係数を明らかにした。
• カテゴリ: ナッツ 良食味