水煮大豆製造過程における微生物増殖要因の検討 (1/1) 水煮大豆製造過程における微生物増殖要因の検討 (1/1)

• 研究機関名: あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究期間: H31
• 年度: 2019
• 摘要: 原料大豆浸漬工程では、温度依存的な微生物増殖傾向が得られた。特に、微生物が増殖しやすい25℃前後ではわずかな温度差で浸漬後の菌数が1～2桁増加する傾向が得られた。また、釜煮から殺菌までの滞留時間を想定した植菌試験（バチルス菌、黄色ブドウ球菌）では、どちらも30℃で4時間から8時間の間に対数増殖する傾向が得られた。これらの結果から、水煮大豆製造工程では温度管理が非常に重要になると考えられた。
• カテゴリ: 温度管理 大豆