１．奈良の特産品を用いたオリジナル加工品の開発 １）渋柿を原料とする糖蜜漬けの製造技術の開発 ①渋柿を原料とする糖蜜漬けの製造技術の開発

• 研究機関名: 奈良県農業研究開発センター
• 研究分担: 加工科
• 研究期間: 継R1～R5
• 年度: 2019
• 摘要: ［目的］渋柿を用いた糖蜜漬けの加工方法の検討及び原料果実の品質が加工果実へ及ぼす影響を調査する。; ［方法］原料果実の大きさ（M,L,2L,3L）、熟度（カラーチャート5.5,6.6）、脱渋方法（炭酸ガス,アルコール）が糖蜜漬けの品質に及ぼす影響を調べる。; ［結果］大きさについて、原料果実、加工果実とも果肉の色調や硬さ、果実のタンニン含量に違いはなかった。糖液の濁度とタンニン含量はMに比べ3Lで少なかった。熟度について、熟度が進むと果肉はオレンジ色になり、柔らかくなった。タンニン含量は変わらなかった。糖液の濁度は変わらないが、熟度が進んだ方が固形分が多かった。脱渋方法は、アルコール脱渋で果肉が柔らかくなり、糖液の濁度はアルコール脱渋でやや高い傾向にあった。
• カテゴリ: 加工 カラー