菓子用道産小麦粉の分級処理による品質向上に関する研究開発

• 研究機関名: 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 新R3～R5
• 年度: 2020
• 摘要: 背景：道内菓子業を対象としたアンケート調査（平成27年度）を行った結果（回答82社）、菓子用道産小麦粉の特性改良等に関する設問に対して、「期待と興味がある」との回答が73％を占めていた。また、現状の菓子用道産小麦粉の品質に関する設問に対して、「焼き上がりの膨らみが良くない」、「焼き上がりが硬い」、「生地が粘りやすい」等が課題であるとの回答が寄せられた。; ; 目的：これらの菓子用道産小麦粉の品質向上に関するニーズを踏まえ、分級処理による小麦粉の微粉・中間粉・粗粉の特性を解析し、菓子適性を向上する分級粉の粒子特性や成分特性を明らかにする。
• カテゴリ: 小麦