穀物の需要拡大に資する基盤技術の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所 食品研究センター
• 研究分担: 食研穀類食品科
• 研究期間: 新R2～R4
• 年度: 2020
• 摘要: 目的：穀類の需要拡大を目的に、食品産業の成長維持に向け競争力強化につながる米や麦類を使用した製造技術や高度利用技術を検討する。; 成果：米菓生地の膨化開始温度は水分に大きく影響を受けると推測された。DSCではガラス転移点でアミロース含量等の寄与が推定された。エクストルーダーを使用する際、副原料の油脂の種類及び添加濃度を変えることにより、形状や大きさの異なる膨化物を製造することができた。うどんのゆで時間の短縮には加水量が、麺の硬さ増加には複合回数を増やすことが効果的であると判明した。大麦のセルラーゼ処理により生地形成）に必要な加水量が減少し、β-グルカン含量は減少した。
• カテゴリ: 大麦 需要拡大