包装米飯及び高圧加工コンポートの流通期間延長技術の開発

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター 農業試験場
• 研究分担: 資源加工研究部・流通加工G
• 研究期間: 完（H３０～3２）
• 年度: 2020
• 摘要: 【目的】 本県のブランド農産物であるぶどう「ルビーロマン」や石川県産ナシ品種「加賀しずく」は出荷規格に高い糖度値を設けており、糖度不足による規格外品が出やすい。そこで、規格外品の用途として、中高圧技術を利用した食感を維持しながら長期保存できる加賀しずくのコンポート加工法を開発する。本課題では、食感維持を目的としたコンポート調味液に加える添加物について検討する。; 【結果】 ルビーロマンや加賀しずくの保存中の色調変化（劣化）について、加熱により変化の速度を大きくする試験を用いることで短時間の試験で変化予測が可能である。 ルビーロマンコンポートは、酸素透過度2cc/(m2/day/atm)程度の包装資材で10℃以下であれば18カ月間劣化、微生物汚染なく保存が可能であることが確認できた。加賀しずくについても酸素透過度2cc/(m2/day/atm)程度の包装資材で10℃以下であれば18カ月間劣化、微生物汚染なく保存が可能であることが確認できた。これにより、２つのコンポートで賞味期限1年間を保証できる。100MPa程度の高圧処理により包装資材の一部が白化する現象が資材の種類に関わらず発生するが、高圧処理前の十分な脱気（脱気率99%）により白化の抑制や白化程度の低減が可能である。
• カテゴリ: 加工 出荷調整 品種 ぶどう