福井県産大豆に適合した油揚げ安定製造技術の開発

• 研究機関名: 福井県食品加工研究所
• 研究分担: 地域特産利用研究グループ
• 研究期間: 継R1-R3
• 年度: 2020
• 摘要: 目的：油揚げ加工適性を大豆の成分、油揚げの膨張率、官能評価などにより明らかにし、油揚げの各製造工程の加工条件を最適化することで安定製造技術の開発を行う。; 成果：大豆品種による油揚げ膨張率の差は、タンパクの質的な違いが大きく影響することを明らかにした。さらに、膨化率の改善には、生地水分、呉のpH、凝固剤濃度の最適化が有効であることを確認した。
• カテゴリ: 加工 加工適性 大豆 品種