地域の資源を活用した食品開発～原料野菜の有用成分をより活かすためのソース製造工程の検討～

• 研究機関名: 東京都 農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R1-R3
• 年度: 2020
• 摘要: ソースはどの家庭にも一つは常備されている、日本人には馴染みの深い調味料であ; る。その主な原材料は「野菜」「醸造酢」「香辛料」であり、軟化・磨砕した原料野菜; に他の材料を加えることで製品化される。野菜の軟化・磨砕は一般的に、煮熟（加熱）; と、食品技術センターが開発した非加熱で酵素分解する２つの方法がある。しかし、; いずれの方法とも、ソース中に抽出される原料野菜由来の有用成分と、製造工程にお; ける各種条件が及ぼす影響などに関する知見はきわめて少ない。; 本研究では、野菜軟化磨砕工程における条件（煮熟、酵素等）の検討と、野菜から; 抽出される成分の評価を行うことで、野菜原料の有用成分をより活かすためのソース; 製造工程を明らかにする。