地域の資源を活用した食品開発～東京都産清酒の品質向上に向けた製造方法の検討～

• 研究機関名: 東京都 農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継R1-R3
• 年度: 2020
• 摘要: 清酒中にて苦味を呈する一部のアミノ酸、ペプチド、核酸関連物質、有機酸等の生; 成量は、原料米や麹菌の種類、製造温度など様々な要因により変化することが知られ; ている。また、蔵ごとの酒母・もろみの菌叢の違いが各蔵製品の苦味の生成に影響し; ている可能性もある。実際、異なる製法区分の製品であっても、蔵ごとに、味認識装; 置による苦味雑味－渋味刺激の解析値が近い値を示すことがある。; また、近年、都内酒蔵にて、yedo 酵母、tokyo 酵母（明治31 年以前に分離）を使用; した製品が増加している。それらは、独特の酸味と香りを有し、アルコール濃度が低; く、醸造時のアルコール生成速度も遅いという傾向が認められる。; 本研究では、都内蔵から要望の高い東京都独自酵母の開発も考慮しつつ、清酒の苦; 味低減による風味の改善、及びyedo 酵母、tokyo 酵母の醸造特性の把握と使用酒の品; 質向上を目的として、種々の試験を実施する。