１．奈良の特産品を用いたオリジナル加工品の開発 １）渋柿を原料とする糖蜜漬けの製造技術の開発 ①渋柿を原料とする糖蜜漬けの製造技術の開発

• 研究機関名: 奈良県農業研究開発センター
• 研究分担: 加工科
• 研究期間: 継R1～R5
• 年度: 2020
• 摘要: ［目的］原料果実の熟度が加工果実へ及ぼす影響の調査、白濁防止のための糖蜜漬けの加工方法の検討及び包装資材の検討; ［方法］異なる熟度（カラーチャート3.3（未熟）、4.3（適熟）、5.7（やや過熟））の原料果実を用いて糖蜜漬けを製造し、品質を調査するとともに糖液の白濁防止法として糖液交換を試み、酸素透過性の異なる複数の包装資材を検討する。; ［結果］原料果実の熟度の影響について、熟度が進むと果肉は柔らかくなった。食味のうち、食感はやや過熟に比べ未熟と適熟で良かったが、おいしさに差はなかった。渋味は問題のない程度であった。糖液の濁度は、熟度間で差はなかった。糖液交換は、「糖液交換あり」で「糖液交換なし」に比べて糖液の白濁は低下した。渋味は「感じない」～「わずかに感じる」程度であった。包装資材の検討では、酸素透過性の異なるパウチ5種類で糖蜜漬けを製造し、異なる温度帯（25℃、5℃）で保存した。3ヶ月後調査では、酸素透過性の高いパウチ（ナイロン）の25℃保存で変色が見られ食味が低下した。
• カテゴリ: 加工 カラー 良食味