県産プレミアム地鶏の美味しさに関する研究

• 研究機関名: 山口県農林総合技術センター
• 研究分担: 経営高度化研究室; 畜産技術部家畜改良研究室
• 研究期間: 完H29～R2
• 年度: 2020
• 摘要: 目的：｢長州黒かしわ｣の美味しさに関与する成分を明らかにし、美味しさを具体的に評価できる指標を作成する。｢長州黒かしわ｣の新系統について、現系統と同等以上の肉質であることを確認する。副産物（肝臓等）の品質特性を明らかにし、ブロイラーとの違いや優位性を明らかにする。; 成果等：①「長州黒かしわ」の肉（胸、モモ）を味覚センサーと化学分析で調査し、得られたデータの関係等を検討した。また、官能検査では酸味に有意差が認められ、有機酸含量が味の違いに関係すると考えられた。②新系統と現系統の品質を比較調査を行い、両者に差がないことを確認した。③と殺前日に5%ショ糖を給与することで、肝臓中のグリコーゲン含量が優位に増加した。グリコーゲン含量が多い肝臓ではメイラード反応が速く進行する可能性が示唆された。しかしグリコーゲン含有量の違い及び肝臓より抽出精製したグリコーゲンを用いた官能検査では、味覚特性の違いが認められなかった。
• カテゴリ: 鶏 もも