道産豚肉の肉質安定化に向けた肉質変動要因の解明

• 研究機関名: 北海道立総合研究機構 畜産試験場
• 研究分担: 畜産研究部中小家畜G
• 研究期間: 継続 R3～5
• 年度: 2021
• 摘要: 目的：現地農場における肉質の問題点やばらつきについて生産上の要因を明らかにするとともに、筋肉の保水性、脂肪の締まりが良好となる飼養条件を明らかにする。; 成果：①111,332頭数分の格付け結果を収集した。等級の内訳は、「極上」「上」が55.9%、「中」が34.7%、「並」が7.7%、「等外」が1.7%であった。「中」と判定されたものの等級決定項目として最も多かったのが厚脂に関わる項目（27.7％）であり、次いで多かったのが「肉締まり」（24.0%）であった。②背脂肪厚が1.3cm以下の枝肉では、等級決定項目に「肉締まり」が含まれる枝肉の割合が1.4cm以上の枝肉と比較して多かった。このことから、脂肪蓄積が少ない枝肉は「肉締まり」が良くないと判断される傾向にあることが示唆された。③低日齢と畜に比べて、高日齢と畜でクッキングロスが有意に低い値を示した。また、有意差はないものの高日齢と畜の方が肉色のL*値は低値、a*値は高値を示し、ドリップロスは低く遠心保水性は高かった。これらのことから、と畜日齢が進むことで肉色は濃くなり、保水性は高くなる可能性が示唆された。
• カテゴリ: 肉牛 豚