道産経産牛を用いた加熱食肉製品の製造方法の開発

• 研究機関名: 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 継R3～R4
• 年度: 2021
• 摘要: 背景：北海道では、道産牛肉の需要拡大に向け、牛肉の高付加価値化を推進している。経産牛は去勢牛と比較して肉質の硬さが特徴であるが、経産牛の肉質や加工適性に関する詳細な知見は少なく、経産牛の肉質特性に対応した適切な加工方法も明らかにされていない。; ; 目的：牛肉の約25%を占める「もも」をモデルとし、経産牛のもも構成部位の肉質特性を把握し、加熱食肉製品原料としての加工適性を評価する。また、肉質特性に対応した加熱食肉製品の製造方法を開発し、協力機関でその実用性を確認する。
• カテゴリ: 加工 加工適性 高付加価値 需要拡大 もも