製パン性向上に向けた小麦ふすまの粉砕技術に関する研究

• 研究機関名: 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 新R4～R6
• 年度: 2021
• 摘要: 背景：小麦ふすまは、食物繊維やミネラル等を豊富に含むことから、ウェルネスパンの市場拡大に伴い、製パン用としての利用が高まっている。製粉工程から分離された小麦ふすまは粒度が粗く、製パン性低下の原因となるため、製パン用小麦ふすまのほとんどが再粉砕されている。しかし、製パンに適した粉砕物の粉体特性は判然としておらず、道内製粉企業から、道産小麦ふすまの技術開発に関する研究ニーズが寄せられている。; ; 目的：小麦ふすま粉砕物の粉体特性と製パン性との関連性を明らかにし、製パン性を向上する小麦ふすまの粉砕技術に関する知見を得る。
• カテゴリ: 小麦