産農水産物の新たな需要を喚起する食品加工技術の開発

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所 食品研究センター
• 研究分担: 食品研
• 研究期間: 新R３～５
• 年度: 2021
• 摘要: 目的：県産農水産物の新たな需要を喚起するため、微細米粉製造技術、乳酸菌を用いた発酵漬物の生産技術、魚臭低減を行う。成果：酵素処理した米粉ゲルの硬度から硬化抑制の効果が高いもの、硬化促進の効果があるものがあった。発酵漬物の長期保存には、十分な乳酸発酵とカビや産膜酵母の汚染防止が重要であった。水戻し水への浸漬により脂質酸化臭低減の可能性が示唆された。
• カテゴリ: 加工