県内産園芸作物の品質及び機能性成分評価と加工品の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所 食品加工課
• 研究期間: 完H30～R3
• 年度: 2021
• 摘要: ミニトマトを用いた追熟処理（25℃、35℃）や加熱処理（50℃、60℃）が、品質（糖、有機酸、グルタミン酸、グアニル酸）と機能性成分（リコピン、GABA）量に与える影響を調べた。結果は、追熟処理や加熱処理によりGABAやグアニル酸等の含量を増加させることが明らかとなった。また、追熟処理及び加熱処理を行ったミニトマトを用いてジュースやゼリーを試作したところ、増加したGABAやグアニル酸等の含量は加工品でも維持されていた。このため、GABAやグアニル酸を増したミニトマトの加工品が製造できることが明らかとなった。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 ミニトマト