特産加工品のHACCPに対応した品質管理技術の確立

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所 食品加工課
• 研究期間: 完H30～R3
• 年度: 2021
• 摘要: 有機酸を用いた水産発酵食品の管理手段の検討を実施した。魚味噌中のヒスタミン生成菌の増殖抑制に効果が認められている有機酸（終濃度0.6％のクエン酸）の添加を試みた結果、30日間で100 cfu 以下/gに制御できた。魚味噌は味噌と同様に安全性の高い食品であるが、所定濃度のクエン酸を添加することによって、ヒスタミン生成菌やセレウス菌の制御が見込め、より安全性が高まると考えられた。
• カテゴリ: 加工 管理技術