4　高鮮度保持技術の改良と衛生管理技術の向上 　在来水産加工品の品質向上・衛生管理技術の開発 (3)銚子漁港で水揚げされるマイワシの肉質劣化におけるプロテアーゼ活性の影響及び加工原料としての品質の季節変化

• 研究機関名: 千葉県水産総合研究センター
• 研究分担: 流通加工研究室
• 研究期間: 新R3～R4
• 年度: 2021
• 摘要: 目的：産卵期を中心としたマイワシの筋肉におけるタンパク質分解酵素の活性や加熱調理後の異常肉の性状把握及び要因を解明し、缶詰など加工品に適した漁獲時期を明らかにする。また、水産加工業者が原料の性状を判断するための新たな指標による判断手法を開発する。; 結果：産卵期前後（2-7月）の脂質含量は1.6-27.3％，水分は49.4-79.6％であった。また，2～4月に漁獲されたマイワシは，カテプシンL活性が高かった。マイワシの肉質軟化はカテプシンL活性の増大が関係していることが推定された。
• カテゴリ: 加工 管理技術 鮮度保持技術