信州ブランド魚の高品質生産技術開発

• 研究機関名: 長野県水産試験場
• 研究分担: 増殖部
• 研究期間: 継H29～R3
• 年度: 2021
• 摘要: 目的：信州ブランド魚は1尾での活魚出荷がメインであり、小規模の料理店や宿泊施設等では扱いにくい。フィレー等の冷凍加工品を製造する際の最適な冷解凍方法を開発し、普及させることで、小規模宿泊施設等による需要拡大を目指す。; 成果：信州サーモン、信州大王イワナおよび佐久鯉の品質を良好に保つ冷解凍方法は、急速冷凍機による急速冷凍および氷水あるいは冷蔵庫（4℃）による緩慢解凍であった。また、信州サーモンの冷凍前処理は、頭部殴打または延髄破壊が望ましいことが分かった。佐久鯉では凍結前に0℃で48～72時間貯蔵することで解凍後の品質向上に寄与することが分かった。
• カテゴリ: 加工 高品質生産技術 出荷調整 需要拡大