愛知県産新規酒造好適米「愛知酒 128 号」の清酒製造特性(1/2) 愛知県産新規酒造好適米「愛知酒 128 号」の酒米特性評価(1/1)

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
• 研究期間: 継R3～R4
• 年度: 2021
• 摘要: 「愛知酒 128 号」を活用した新規地域ブランド清酒の開発を目指し、酒造好適米の物理的特性や化学的特性、デンプン特性、小仕込清酒の酒質を評価し、その酒米特性を明らかにした。; 2018～2020 年に収穫された「愛知酒 128 号」と既存の県産酒造好適米「夢吟香」を比較したところ、粒状（細長）、成分特性、吸水特性、デンプン特性および酒質に差がみられた。特に、「愛知酒 128 号」は、既存の愛知県産酒造好適米と比較し、たんぱく質含量が低いことから、すっきりとした味わいの淡麗型の酒質が期待された。また、酒米分析の結果から「愛知酒 128 号」の清酒製造方針として浸漬時間を長くした洗米作業、及び老化しにくい米の特徴を生かしたもろみ管理等が重要になると考えられた。
• カテゴリ: 酒造好適米 地域ブランド