アカエイを原料にした魚醤の開発(1/1) アカエイを原料にした魚醤の開発(1/1)

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
• 研究期間: R3
• 年度: 2021
• 摘要: 利用法が確立されていないアカエイのあらの利用を目的とし、アカエイを原料にした魚醤の試作を行い、その臭いの除去法の確立を目指した。醸造中にエタノールを添加することで揮発性窒素(以下VBN)などのにおい物質が減少し、官能評価も向上した。酵母による発酵を行うことでVBN が減少し、独自の香気成分が生成した。乳酸の添加によりVBNの揮散が抑制された。乳酸の添加により揮発性有機酸が多く揮散した。