麦麹の醸造技術を活かした機能性発酵食品の開発

• 研究機関名: 鹿児島県工業技術センター
• 研究分担: 食品・化学部
• 研究期間: 継R3～R5
• 年度: 2021
• 摘要: 目的：塩分を通常の半分以下である４％まで減塩した｢減塩鹿児島みそ｣の製法をもとに,新たな機能性発酵食品の開発に取り組む。; 成果：みそ中の遊離FAやFAEE含量には種麹の種類が影響し，酸性プロテアーゼ活性には製麹の温度経過が大きく影響することがわかった。また，減塩みその軟化を目的として，仕込み時に４種類の食品加工用酵素剤を添加したところ，いずれの酵素剤を添加したみそも対照に比べてやわらかくなりみそ中の遊離FA,FAEEの含量が高まることがわかった。
• カテゴリ: 加工 機能性