加熱による香気成分組成の変化（３１８）

• 課題番号: 1992001445
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 育種興津・加工貯蔵研加工適性研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: 果汁原料としてのウンシュウミカンの最大の欠点は加熱殺菌中に加熱臭を生じ易いことである。本研究ではその原因・対策等を検討しようとした。ウンシュウミカン果汁の加熱臭成分の原因をつきとめるため、昨年まではウンシュウミカン果汁中の高沸点成分について検討したが、本年はウンシュウミカンと違い、加熱臭を生じにくいオレンジについて、３系統（ハムリン、パインアップル、バレンシア）の果汁を加熱し、香気成分の変化を調べた。オレンジ果汁は３種類いずれも全体として加熱にともなう変化はウンシュウミカンより少なかった。ウンシュウミカンで加熱に伴って生成し、加熱臭成分として注目しているβ－ダマセノンは３系統のオレンジではいずれも全く生成しなかった。以上から、加熱臭成分としてβ－ダマセノンが重要であることが明らかであり、学会誌等での報告を通じて、果汁業界等に周知に努める。
• カテゴリ: 温州みかん 加工適性 評価法