果実と加工品の品質要因としての微量成分の解明（３２５）

• 課題番号: 1992001452
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 育種・加工適性研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: マルメロ果実の風味は、品種により大きな差のあることが経験的に知られているが、微量成分であるために、これまで評価することができなかった。今回、回収揮発性成分の含有量を、５０ｍ溶融シリカキャピラリーカラムを用いたガスクロマトグラフィーにより調査した。その結果、香味の優れる在来種はスミルナ種に比べて、揮発性成分が著しく多いことが分かった。すなわち、在来種では果実１ｋｇ当たり８．８ｍｇ含有していたのに対して、香味の劣るスミルナ種はその約半分の４．６ｍｇしか含まれていなっかった。一方、香気成分としては約７０成分が検出されたが、成分組成に違いはなく、揮発性成分の絶対量の多いことが在来種の香味が高い原因であることが分かった。
• カテゴリ: かき 加工 品質保持 品種 マルメロ