過酸化脂質の少ない健全性に優れた新規大豆食品の開発

• 課題番号: 1992003031
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・品質評価研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1992
• 摘要: 従来の大豆の欠点である青豆臭が除去されたリポキシゲナーゼ完全欠失大豆（九州１１１号）は、新規食品開発の素材として注目される。また、過酸化脂質は様々な病因や老化・発ガンに関わっているが、リポキシゲナーゼは過酸化脂質を生成する作用があるので、リポ欠大豆から作られた食品は健全性の点でも従来の大豆食品より優れることが期待される。そこでリポ欠大豆を用いてドレッシング・タレ・大豆粉・発酵食品・豆腐菓子などの加工食品を試作し、試作品の品質・健全性を評価する。民間食品会社４社、大学、県機関と九州農試の３研究室で、この官民共同研究は行われるが、品質評価研究室では、リポ欠大豆の原料・試作品の香気成分などの分析を行い、従来の大豆食品との成分面での差を明らかにする。
• カテゴリ: 加工 大豆 多収栽培技術