穀類の加工特性変動要因の解明

• 課題番号: 1992000074
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・流通利用研（流通利用班）
• 研究期間: 新Ｈ０３～Ｈ０７
• 年度: 1992
• 摘要: 穀類の加工特性は，穀粒の主な化学成分である，炭水化物，蛋白質および脂質の組成により決定されると考えられる。嗜好性が高い米飯や日本麺（うどん）の原料となるコメやコムギのアミログラム特性をみると，糊化開始温度が低く，最高粘度が高く，ブレークダウンが大きいこと知られている。これら特性は，膨潤しやすく，崩壊しやすい澱粉がもつ性質であるため，これらの性質をもたらす澱粉の化学構造や組成を解明することを目的とする。同時に，澱粉の構造や組成に対する遺伝的および環境的要因の影響，共存する蛋白質，脂質等の組成が及ぼす影響についても検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品質保持