食品中の有害微生物の挙動

• 課題番号: 1992003603
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品機能・健全性研
• 研究期間: 新Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: 食品の健全性を脅かす大きな要因である食性病害の未然防止と健全性評価のための知見を得るため、食中毒菌をはじめとする有害微生物や有害物質の特性、混入経路ならびに食品中での挙動を研究する。また、食品成分の毒性や有害微生物の生育に及ぼす影響について検討し、それらの特性を解明する。さしあたっては、食品中での有害微生物の生育状態を観察し、食品の健全性への影響を経時的に調べる。さらに、植物性食品の揮発性成分や抽出物の中には、微生物の増殖を抑制するものがあるので、それらの成分の食中毒菌に対する増殖抑制効果や作用機作を明らかにし、有効利用による食品の健全性確保技術の開発を試みる。本年度は、サラダ等のフィルム包装済み食品の総菌数の測定を行い、低温保存の効果やカラシ抽出物の保存効果等を確認した。その一方で、食用にもされているドクダミ等の山野草や和漢の生薬にについて抗菌試験を行った。枯草菌、ブドウ球菌等のグラム陽性菌の生育を抑制するものとして、紫蘇葉、良姜、甘草等を確認したが、グラム陰性菌の生育を抑制するものは見い出せなかった。
• カテゴリ: どくだみ 評価法