米飯のレオロジー特性と食味評価

• 課題番号: 1992003646
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品工学・計測工学研
• 研究期間: 新Ｈ０４～Ｈ０６
• 年度: 1992
• 摘要: 米飯における食味評価において、テクスチャー（食感）の占める割合が大きいと言われているが、成分との関連で総合的な食味評価を行うまでには至っていないのが現状である。また、新形質米の調理特性の指標を得る意味においてもレオロジー特性データの蓄積が必要である。以上のことから、本研究では新形質米のレオロジー特性データの蓄積を行い、それらと成分を関連づけた食味評価指標を作成することを目標とする。初年度は、微小体用粘弾性測定器による新形質米動的粘弾性値の測定データの蓄積を行う。
• カテゴリ: 馬 評価法 良食味