食品の官能的品質に及ぼす要因の探索（２４２）

• 課題番号: 1992003650
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 分析評価・品質情報研
• 研究期間: 継Ｓ６１～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: いくつかの材料を混合した食品の品質に及ぼす要因を検索し、最適混合条件を求めるためには、シェッフェの単体格子方格による実験がしばしば用いられている。しかし、この標準的方法は実際の場面で適用不能になる場合があり、様々な変法が考案されている。本研究においては、目標とする任意の領域で混合実験が行えるように単体格子方格法を拡張した。具体的には、コンニャク、κ－カラギーナン、ゼラチンの３種混合オレンジゼリー系では、３種の成分比によっては固まらず、ゼリーとして不適な領域が生じる。そのため、ゲル化する範囲で実験を行うために新しい方法を応用した。想定されたモデルのパラメータ数だけの試料を（内部）単体上で調整し、官能検査およびクリープメータ測定を行い、計算機でデータ解析を行った。その結果、かたさにはコンニャク、なめらかさにはκ－カラギーナンの寄与が大きく、また、コンニャクはオレンジフレーバを抑制すること等が認められた。また、嗜好度の最も高くなるのは、総重量濃度０．６％のもとでコンニャク１／６、ゼラチン１／２、κ－カラギーナン１／３という混合条件のものであった。本研究により混合実験の応用範囲が広がったことになる。
• カテゴリ: くり こんにゃく 評価法