理化学的手法による食味特性の解明（２４０）

• 課題番号: 1992003690
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: 新形質米の品質について食味と加工適性について理化学的手法を用いて測定し、食味特性、加工適性を評価し、育種目標設定の資料をつくる。日本晴、コシヒカリを対照にして巨大粒、長大粒、長粒、細小粒、高アミロース、低アミロース、強香り米心白、巨大胚、極多収米、の１２点についてタンパク、アミロース含量とクッキングクオリティー、テクスチュロメーター、アミログラィーの測定を行った。対照に比べタンパク含量が高いのは北陸２４０号、２６９号と関東１６１号で、アミロース含量が高かったのはホシユタカで低アミロース米のハバタキ、関東１６１号はコシヒカリなみであった。アミログラムでは最高粘度、ブレークダウンがホシユタカ、北海２６９号、２４０号が低くかった。クッキングクオリティーの溶質固形物が高かったのは、オオチカラ、ホシユタカ、北海２６９号で、ヨード呈色度も高かった。テクスチュロメーターではホシユタカが硬くまた付着性も弱い、また関東１６１号、西海１９１号、北海２６９、２４０号も付着性が弱く粘りの少ない米であった。日本晴を対照にした官能検査の総合評価ではコシヒカリが一番良く他の米飯の評価は悪かった。現在行われている官能評価は粘り嗜好なので新形質米の評価をするには問題があり、新たな評価法つくる必要がある。
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 多収米 評価法 良食味