米粒中のタンパク質顆粒の組織学的研究

• 課題番号: 1992003697
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類特性研
• 研究期間: 単Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1992
• 摘要: 米の主成分は澱粉、水分、蛋白でその他に脂質や無機成分等が微量に含まれている。澱粉は精白米の７５％前後を占め、特にアミロース含量は米飯の食味や物性と深く関わっていることがわかっており、米の食味評価の指標として現在最も利用されている。一方、蛋白質は約７％含まれており、これまで重要な蛋白供給源であったものの、食味との関係で蛋白含量が増加すると食味が低下するといわれているが、明確な見解についてはまだ得られていない。本研究では米蛋白含量と食味の関わりを解明するために光学及び電子顕微鏡を用いて蛋白質、特に蛋白質顆粒（プロテインボデイ－■，■）の米粒中での分布状態、品種間差あるいは炊飯前後の変化を視覚的に捉えて食味や物性との関連性を検討していく。
• カテゴリ: 加工 品種 良食味