カゼインの構造解析（２４）

• 課題番号: 1992003699
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・蛋白素材研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０６
• 年度: 1992
• 摘要: 乳蛋白質のカゼインは構造の異なる数種の分子が会合し、ミセルとなって乳中に存在している。κ－カゼインは疎水性と親水性の両部位を合わせ持つことによってカゼインミセルの安定化に寄与し、乳蛋白質の構造を保持するうえで重要な役割を果たしている。このため、少数のアミノ酸置換でも乳の性質に変化を与え、ウシの例では、２カ所のアミノ酸置換で加工適性に優れた牛乳となることが知られている。κ－カゼインの分子構造と物性との関係を見るため、多数の哺乳動物についてκ－カゼインのアミノ酸配列を決定し、分子構造の特性を検討する。方法は、ＰＣＲ法によって増幅したκ－カゼイン遺伝子の塩基配列を決定し、その配列からアミノ酸配列を推定する。今年度はウシ、スイギュウ、ヒツジ、ヤギ、ニホンカモシカ、ニホンジカ、ブタについてアミノ酸翻訳部分の約８０％を決定した。これより推定したアミノ酸配列はペプチドの解析から決定されている一部のアミノ酸配列とほとんど一致した。
• カテゴリ: 加工 加工適性 かぶ シカ 羊 山羊