食品の品質に及ぼす水の存在状態の解明とその計測技術の開発

• 課題番号: 1992003728
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 分析評価理化学流通保全・食品物性研食品包装研低温流通研非破壊研
• 研究期間: 単Ｈ０３～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: ＮＭＲ、熱分析、近赤外分析等の分析技術を用いて食品の品質に及ぼす水の存在状態の解明とその計測技術の開発を行った。近赤外分析では互いに重なり合ったスペクトルを単一なスペクトルに分解する新しい解析手法を開発した。不凍水の存在状態の解析を低温ＤＳＣにより行った結果、アガロ－スゲルでは糖やポリオ－ルの添加により不凍水が増加した。また、－２０℃以下では氷の結晶成長により破壊される人工膜も糖の添加により不凍水が増加し膜を安定化させた。味噌の熟成と青果物の鮮度を２３Ｎａおよび１Ｈ－ＮＭＲを用いて計測した結果、味噌では熟成期間中にＮａ＋と水とのクラスタ－形成などは起こらないが、青果物では貯蔵期間中に水の緩和時間が長くなり鮮度低下の指標となった。
• カテゴリ: 加工 近赤外分析 品質保持 分析技術