未熟種子における呈味物質の変動メカニズムの解明（７５）

• 課題番号: 1992003747
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 継Ｈ０２～Ｈ０６
• 年度: 1992
• 摘要: ダイズ種子において，他の器官から供給されるアスパラギンのアミノ酸への変換に係わると考えられるグルタミン合成酵素（ＧＳ），グルタミン酸合成酵素（ＧＯＧＡＴ）に注目し，遊離アミノ酸プールとの関連を検討した．ＧＳ活性は種皮が子葉に比べ約２０倍高く，種皮の溢泌液にグルタミンが多いことと符合した．酵素タンパク質の組織内分布は，種皮の柔細胞層で子葉に比べ非常に多く，細胞質型ＧＳ１が師管液 の種皮への移出，子葉への移行に深く関与する知見が得られたＧＯＧＡＴ活性は子葉に明確な品種間差が認められ，エンレイでタンパク質合成が盛んになる時期に活性が上昇した．子葉のＧＯＧＡＴ活性はタンパク質生合成系の影響が強く，遊離グルタミン酸プールとの関連は弱いと判断された．ＡＳＮＡＳＥ活性は登熟前期に活性が強く，遊離アミノ酸プールが増大する時期に低下していた．ＡＳＮＡＳＥがアスパラギンの主要な分解酵素であるならば，その活性の変動は遊離アミノ酸プール量の調節に深く係わっていると考えられた．
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持 品種