野菜の食味成分制御のための貯蔵条件の検索（８１）

• 課題番号: 1992003748
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 止Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: ダイズの糖質資源としての可能性に注目して，登熟種子に蓄積する糖質における変換メカニズムの解明を目指す．先ず，在来種で登熟中の糖，デンプンの含量，組成を分析し，スクロース，ガラクトオリゴ糖，デンプンの蓄積特性を明らかにした．登熟中期（緑色種子）において，スクロース型（３％以上）は紫ダダチャ豆，玉すだれが，デンプン型（５％以上）は丹波黒，茶香り，小糸在来が該当した．完熟するとスタキオース，ラフィノースは納豆ダイズで特に多く蓄積し，砂糖いらず，砂糖ダイズにも蓄積した．登熟後期に糖質の減少が見られる品種が多く，砂糖ダイズ，納豆小粒では完熟時にデンプン残存量が極端に少なり，糖質間の変換が見られた．
• カテゴリ: 加工 大豆 茶 品質保持 品種 良食味