生食用パインアップルの最適保存条件の解明及びその制御法の開発（９９）

• 課題番号: 1992003771
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品工学・流通工学研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: 高品質の生食用パインアップルを安定的に供給するためには、完熟した果実を収穫し鮮度を保ったまま流通させる必要がある。そこで、全果およびカットしたパインアップルの最適保存条件について検討した。全果の場合貯蔵中の糖度と酸度の変化は少なく、品質変化の指標としては果皮の色相角の変化が適していると考えられた。また、１０℃以下の保存温度では果皮色の変化が非常に少なく、それより保存温度が高い場合低酸素条件が果皮色の変化を抑制するがその効果は低温の効果に比べ小さいことが明らかになった。カットしたパインアップルは品質低下（変色、異臭の発生、微生物の増殖等）が非常に急激で、その品質保持のためには５℃以下の低温と１％程度の低酸素条件が要求されると考えられた。また、内部品質に基づく選果・選別を非破壊的に行う手法の確立を目指し、パイナップルの品質の内で特に重要な糖度と酸度を近赤外分光分析法により測定する方法について検討した。糖度（Ｂｒｉｘ度）に関しては、果皮側から測定した場合の重相関係数（ＭＲ）は５波長で０．８２で、推定値の標準誤差（ＳＥＰ）は±１．２８、また、果肉側から測定した場合のＭＲは４波長で０．９５、ＳＥＰが±０．８４であった。
• カテゴリ: 加工 パイナップル 品質保持