カット野菜の品質変化の生理的解明（３４３）

• 課題番号: 1992001786
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 継Ｈ０２～Ｈ０４
• 年度: 1992
• 摘要: キャベツの主要な辛み物質であるアリルイソチオシアネート（ＡＩＴＣ）が，カットキャベツの品質成分のひとつと考えられるアスコルビン酸（還元型ビタミンＣ）含有量の変化に及ぼす影響を調べた．１０℃に静置したカットキャベツではアスコルビン酸含有量が有意に増加することが認められた．ＡＩＴＣはアスコルビン酸含有量の増加を抑制した．タンパク質合成阻害剤のシクロヘキシミドでカットキャベツを処理した試験でも，１０℃ではアスコルビン酸含有量の増加が抑制され，ＡＩＴＣは傷害によってアスコルビン酸合成酵素が誘導される段階を阻害している可能性が示唆された．
• カテゴリ: 加工 キャベツ 保存・貯蔵 輸送