サメ筋肉タンパク質に関する研究（１１９）

• 課題番号: 1992005238
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 利用化学・高分子研
• 研究期間: 延Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: サメ筋肉を主原料とするねり製品，ハンペンの特徴である海綿状多孔質構造の生成と添加する食塩量の関係を明らかにする目的で，以下の試験を行った。らい潰工程で加える食塩量は通常２～３％であるが，高速回転で肉を潰しながら氷と水を加えて塩濃度を１％程度に下げて気泡を混入させている。このことは塩濃度が気泡の混入度に関与することを示唆するものである。そこで，ヨシキリザメ筋肉を１％または３％食塩水とともにホモジナイザーで磨砕し，３０分放置して状態の変化を調べたところ，３％食塩水の肉は完全に溶解し，気泡の混入がほとんど見られなかったのに対し，１％の肉は微細化するが溶解せず，多量の気泡を含むことが観察された。この結果は前記のらい潰工程の意義を示唆するものである。
• カテゴリ: 加工 未利用資源