浅漬加工製品の品質評価（９）

• 課題番号: 1992002258
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畑地利用・流通利用研
• 研究期間: 延Ｈ０１～Ｈ０４
• 年度: 1992
• 摘要: 浅漬の品質判定指標を得る目的で、３年度はきゅうり・キャベツ及びきゅうり・大根の混合浅漬の貯蔵中における微生物相、酸度及び濁度を調査し、食味評価により品質との関連を検討した。両浅漬ともに貯蔵温度に関係なく酸度が０．１％以上になると酸味が感じられ、漬液が混濁し品質が劣化した。この変化は食味評価とよく一致した。品質保持限界は貯蔵温度により異なるが、滴定による酸度は製品変質の程度を知ることができ浅漬加工製品の品質評価指標として有効と考えられた。残された問題点、４年度は野菜浅漬加工製品のチルド温度帯での貯蔵効果と製品との関係を検討する。
• カテゴリ: 加工 キャベツ きゅうり 品質保持 良食味