リポキシゲナーゼ欠失大豆の加工適性の評価（１３）

• 課題番号: 1992002260
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畑地利用・流通利用研
• 研究期間: 延Ｈ０２～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: リポキシゲナーゼＬ－２，Ｌ－３同時欠、Ｌ－１、Ｌ－３同時欠大豆（２、３欠、１、３欠）の食品素材としての利用法として、３年度は乳酸菌を用い豆乳発酵・凝固させた豆乳ヨーグルトを試作した。豆乳の希釈濃度は１４～１６倍が適当で、２、３欠は１、３欠及び普通大豆に比べて大豆臭がほとんどなく品質は市販ヨーグルトに近く食味評価が高かった。また、工場規模で、もやし加工適性を検討の結果、両大豆及びスズユタカは、もやし用中国大豆より収量、品質が劣った。４年度はリポキシゲナーゼＬ－１，Ｌ－２，Ｌ－３の全欠大豆の品質特性を明らかにすると共に２、３欠、１、３欠大豆の嗜好食品への応用を試みる。
• カテゴリ: 加工 加工適性 大豆 品質保持 もやし 良食味