そば香気成分の特性解明（５４）

• 課題番号: 1993002001
• 研究機関名: 北海道農業試験場（北農試）
• 研究分担: 畑作生産・厳寒資源研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: ソバ風味の主体である香りは、脂肪族アルコール、アルデヒド、ケトン等の複合成分であり、単一物質による刺激ではないがアルデヒド類が主要成分であるとされている。ソバ主要品種のソバ粉を用い連続蒸留装置にて揮発性香気成分を抽出し、脱水濃縮した後、分析に供試した。香気成分は分子量の小さい物質（ｎ－ｈｅｘａｎａｌ、ｎ－ｏｃｔａｎａｌ、ｎ－ｎｏｎａｎａｌ等）と大きな物質（ｕｎｋｎｏｗｎ－１、２、３、４等）に分かれるが、揮発性香気成分としては前者が重要であると推察される。また、玄ソバの温風乾燥と自然乾燥方法では主要なピークが異なっており、これら香気成分は乾燥条件に大きく影響されるものと考えられる。
• カテゴリ: 育種 乾燥 寒地 そば 品種