ネパールにおける発酵食品キネマの微生物学的性質の解明

• 課題番号: 1993003929
• 研究機関名: 熱帯農業研究センター（熱研）
• 研究分担: 研一（主研）
• 研究期間: 単Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: ネパールの納豆様大豆発酵食品キネマは、地域住民の食生活に占める重要さにも関わらず、従来あまり調査研究がおこなわれていなかった。そこで、平成４年１０月６日から平成４年１２月４日まで、ネパール国及びタイ国に滞在し、その微生物を調査した。まず、キネマの製造方法を調査・記録し、さらに、新鮮キネマ６点、乾燥キネマ６点、タイの納豆様大豆発酵食品であるトウアナオ１点計１３点を収集した。次に、各試料の微生物の分離計数を行った結果、乾燥キネマから耐熱性菌が１０の８乗から９乗ＣＦＵ／ｇ、乳酸菌が１０の６乗から１０乗ＣＦＵ／ｇ検出された。分離した菌株は、粘質物生成能等を調べ、日本に持ち帰った。
• カテゴリ: 亜熱帯 加工 乾燥 大豆