食品中の有害微生物の挙動（６）

• 課題番号: 1993003596
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品機能・健全性研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 食品の健全性を脅かす大きな要因である食性病害を未然に防止するため、食中毒菌をはじめとする有害微生物の食品中での挙動を明かにするとともに、植物成分等を利用した健全性保持技術の開発を試みる。本年度は、Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ、 Ｓａｌｍｏｎｅｌａ ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓなどの食中毒菌を含む５菌種８菌株を供試し、カラシやワサビの揮発性成分であるアリルイソチオシアネート（ＡＩＴ）およびカキ殻を原料とするカルシューム製剤の抗菌効果を調べた。ＡＩＴ蒸気の最少生育阻止濃度は、４５～１８０ｎｇ／ｍＬ（気相中濃度）とかなり低く、ポテトサラダのようなチルド食品の保存試験でも良好な結果を示した。また、カルシューム製剤にも抗菌効果が認められ、ポテトサラダへの練り込みによる保存性の向上や、カット野菜、サラダ原料野菜の浸漬による菌数低減に効果的であった。この製剤の抗菌作用機構については、現在検討中である。また、低温流通食品の微生物的変敗等を防止するため、温度上昇を警告する不可逆的示温材の開発を行い、その有効性について現在検討を行っている。
• カテゴリ: 評価法 わさび